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经常泡茶的人可以观察到这样一种现象，当泡好的茶晾凉之后，茶水表面会形成一层薄薄的茶膜，这层薄膜略带虹彩，用勺子接触薄膜时，它就会像浮冰一样散裂开，而且勺子表面还会沾上棕色的物质。有人说这是炒茶用的油；有人说是茶叶叶片本身的含有的“蜡”；还有人说是茶叶制作过程中混入的浮灰……在日常喝茶人的眼中，这层薄膜似乎是随机存在的。但是，在科学家的实验中，水的硬度、PH值、茶浓度和冲泡温度等因素都会影响这层膜的形成。那这茶膜对有没有危害呢？
早在1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗和德格拉提乌斯·贾甘伊同样注意到了“茶膜现象”。早期，人们普遍认为茶水表面的薄膜来自于茶叶中的蜡质涂层。但是，在实验室的条件下，可以对茶叶进行处理，清除掉它上面的涂层，结果茶水中还是出现了这层薄膜。这项实验表明，蜡质涂层并不是茶水形成薄膜的主要因素。
于是，他们专注于茶水薄膜的化学组成和物理厚度，通过扫面电镜、质谱仪等精密仪器分析，发现茶膜并不是简单的一层“油膜”，而是由氧化的茶多酚、碳酸钙和形式的盐组成。水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素，但仅靠钙离子或碳酸氢根离子其中一者并不能让茶膜“显现”，必须是两者同时存在才行。当我们使用完全纯净的水来泡茶时，冷却后这层薄膜并不会出现。
机灵的小伙伴一定会想到，根据茶膜形成的多少，就可以检测家里饮用水的硬度了！也就是水质越硬，碳酸钙浓度越高，越容易产生茶膜。
除了水的硬度会影响茶膜的形成外，两位化学家为了避免让茶水与空气中的氧气接触，还在氮气环境中泡茶，他们发现在这种环境中泡的茶，很难观察到茶膜。
同时茶的品种也影响着茶膜的形成，茶膜基本不会在白茶、黄茶、绿茶或轻度加工的乌龙茶晾凉后形成，只会在红茶上形成，这是因为红茶相较于其他品种的茶叶，是属于全发酵的，其发酵时间比较长，氧化程度在70%~95%之间。
你也许会有疑问，经常购买的柠檬红茶中就不会出现茶膜，难道说这是由于使用了纯净水或者隔绝氧气泡的茶？其实糖分或者柠檬汁会使茶膜变薄或者抑制其形成。
但是喝奶茶时，有时却能看见茶膜，有时却又看不见茶膜，这是因为少量的牛奶会促进茶膜的形成，而大量的牛奶则不会让红茶形成茶膜。
根据刚才的介绍也应该知道，茶膜只是附着在有机物表面的一些难溶小颗粒，它没有什么味道，也没有什么口感，对并无危害。所以，当形成茶膜后也不必过于严苛地把它滤除掉。
刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后